Un Territoire des Gestes, des Hommes

1. Parage des viandes et pré-salage

Les viandes mises en œuvre sont d’origine française et soigneusement sélectionnées. Avant toute chose, un parage manuel au couteau permet de rectifier les bardières, de dégraisser les poitrines et de retirer les nerfs plus finement. Un gage de qualité pour le produit final. Vient ensuite le pré-salage des viandes, effectué à la main par frottage au sel sec et une phase de repos en chambre froide.
Teyssier est l’un des derniers salaisonniers à pratiquer cette étape de présalage, issue des « tuailles » à l’ancienne, qui améliore la conservation des viandes. Elle permet également de sublimer les saveurs, et de créer un meilleur liant entre maigre et gras pour une coupe nette.

2. Embossage

Après assaisonnement, la mêlée  est poussée sous boyau naturel. Cette étape manuelle appelée « l’embossage » détermine la forme et le poids des saucissons.

Chez Teyssier, on utilise des boyaux naturels. D’aspect plus irrégulier que les boyaux artificiels, ils présentent l’avantage d’assurer un meilleur développement des saveurs lors des phases d’affinage et de séchage… et d’être comestibles.

3. Ficelage 

Témoin d’une fabrication à l’ancienne sur l’ensemble de la gamme, les boyaux sont ficelés à la main (et non fermés mécaniquement par une agrafe).

4. Bridage

Certaines pièces sont ensuite bridées  pour un aspect très authentique : ce bridage est réalisé manuellement à la ficelle de lin. Il permet notamment aux grosses pièces d’éviter la déformation pendant le séchage. 

5. Étuvage

Ensuite, vient l’étape de l’étuvage. Pendant un ou plusieurs jours, les saucissons vont être placés sous une température entre 18 et 26 degrés, ce qui permet la bonne maturation, un début de dessiccation et de développement de la fleur blanche et naturelle du saucisson.

6. Séchage et affinage

Enfin, nos saucissons sèchent  et s’affinent pendant 4 à 10 semaines à 1136 mètres d’altitude, au cœur d’une nature préservée, sur les hauts plateaux ardéchois. Un belle fleur blanche va alors se développer en surface.

Cette parfaite maîtrise de l’affinage  permet sur certains saucissons de proposer deux niveaux de sèche et de texture (souple et sec). Teyssier est seul à le faire sur le plan national !

1. Salage 

Tout commence par le salage des cuisses de porc réalisé uniquement  sur des viandes fraîches d’origine française certifiées VPF. C’est une étape essentielle dans la fabrication, elle est effectuée à la main, par frottage au sel sec. 

Après une phase de ressuage à plat pour refroidir les jambons, ils sont de nouveau salés au sel sec puis dessalés avant de partir en maturation.

2. Maturation

La maturation est une phase de repos de 8 semaines pendant laquelle le sel va diffuser vers l’intérieur du jambon et l’eau vers l’extérieur. Les jambons, suspendus, vont être régulièrement contrôlés au toucher par les mains expertes des salaisonniers.

3. Affinage 

Les jambons sont ensuite installés en séchoir, pour 10 mois minimum, sur des cadres en bois de sapin, à 1136 mètres d’altitude.

4. Pommadage

Au cours du séchage, la viande non recouverte par la couenne va être  pommadée au saindoux et à la farine de châtaignes AOP d’Ardèche,  pour sublimer les arômes et obtenir une texture fondante.

5. Désossage

12 mois se sont écoulés depuis le salage, les jambons secs sont alors décrochés et préparés pour le désossage. Désosser un jambon sec n’est pas à la portée de tous. Il faut de la poigne pour manipuler des pièces de plus de 7 kilos, une bonne dextérité pour manier avec précision le couteau à désosser et la gouge qui permettront de retirer le fémur et l’os du quasi. 

Cette étape de désossage et le parage sont manuels et dans le respect des gestes traditionnels.

6. Ficelage

Après désossage, les jambons sont refermés avant de prendre leur forme définitive par un pressage en moule. Chez Teyssier, cette étape s’effectue par recousage au fil de nylon. Chez d’autres, ce sont de grosses agrafes en plastique posées mécaniquement.

Cette étape de désossage et le parage sont manuels et dans le respect des gestes traditionnels.